Questo blog si chiama Libri e Cannella, ma confesso che i libri me li ero un pò dimenticata per strada…ma ora eccoci di nuovo qui con la mia piccola recensione. Bhè, piccola mica tanto, sarà bella lunga. Andate a farvi un tè, mettetevi comodi, prendete anche un paio di biscottini…pronti?
Io amo Anthony Bourdain, è il Dr. House degli chef e lo adoro per questo. Marco mi ha regalato “Avventure agrodolci” per Natale e io ne sono stata ben felice, anche se al primo capitolo quando ho letto dell’episodio di lui che si mangia la foca insieme agli eschimesi mi son detta: “che palle, un libro che parla delle puntate già viste e riviste…”. E invece no! Cioè, ci sono 3 o 4 capitoli che parlano delle puntate ma, a parte quella degli eschimesi, offrono un punto di vista più ampio, restroscena e quindi sono comunque interessanti. Gli altri capitoli spaziano tra avventure personali, avventure giovanili, confessioni e anche una guida ai migliori e peggiori locali di New York City.
Un libro davvero interessante che diventa un pò noioso solo nell’ultimo capitolo che è un romanzo breve a tema culinario scritto dal prode Tony. Lo stile è quello degli episodi tv, nessuna censura verbale, quindi astenersi perbenisti 
Ci sono tre capitoli che mi hanno colpito più degli altri : uno parla dell’essere chef, l’altro degli chef tradizionalisti contrapposti agli innovatori e il capitolo che descrive la sublime esperienza di cenare al Masa di New York, il minuscolo ristorante dello chef Takayama dove il sushi è un’esperienza mistica. Infatti ho prenotato subito dopo averlo letto!
Vi riporto il capitolo su innovazione contro tradizione…”Sei un crip o un blood?”*
*Crip e Blood sono due gang rivali di Los Angeles, risalenti agli anni 60
“Ho appena finito di leggere Stanley Park, dello scrittore canadese Timothy Taylor, un romanzo brillante, anche se a tratti irritante, che ha per protagonista uno chef. Il personaggio di Taylor divide il mondo dei cuochi in due categorie, i crips – transazionalisti, per i quali i prodotti di terre lontane sono i benvenuti, gente che cucina senza limiti o confini, costantemente alla ricerca di metodi innovativi per combinare il vecchio con il nuovo- e i bloods, per i quali il terroir, e un solido, rigoroso legame con una regione e le sue stagioni, sono una priorità inderogabile. tra i crisp si potrebbero riconoscere tipi come Norman Van Aken, Nobu Matsuhisa, Jean Georges Vongerichten, i praticanti della “fusion”, chef che vogliono l’ingrediente, al meglio, da qualsiasi parte esso venga e qualsiasi distanza abbia percorso. Il crip si affida al proprio talento, al proprio occhio, alla propria capacità di addomesticare gli ingredienti, nella speranza di aprire un nuovo cammino, di rivelare qualche aspetto nuovo di cibi che noi diamo per scontati, accostandoli all’esotico e all’inconsueto. Abbiamo visto di cosa sono capaci i crips nel bene e nel male, la terribile omologazione di alcuni menù alla moda dai nomi singolari – Pacific Rim, Pan-Asian, Nuevo Latino. in cui gli chef usano in modo errato ingredienti asiatici, o sudamericani, con lo stesso entusiasmo maldestro di un labrador in calore che resta inutilmente e ottusamente attaccato alla vostra gamba. Il primo e più evidente esempio di blood che mi viene in mente è senz’altro Alice Waters. I suo Chez Panisse, a Berkeley, è la culla della rivoluzione slow food, un ristorante i cui piatti rappresentano la munificenza della california settentrionale e della costa nordoccidentale del pacifico. Fergus Henderson è un altro blood, la cui cucina è una fiera espressione sia nazionale che culturale. Ci vuol coraggio a dire : “cucinerò ciò che è disponibile in stagione. ciò che si trova qui.” Conferma l’ineguagliabile piacere di mangiare fragole di bosco o asparagi selvatici in Francia, anguille fresche in Portogallo, pomodori in Italia. I bloods, secondo me, radicati come sono a un luogo e a un tempo, sono più portati a cucinare con sincera, profonda integrità e partecipazione, cercando di nutrire, addolcire, placare, evocare piuttosto che abbagliare. Mi è sempre piaciuto considerarmi un blood. Essendo, negli ultimi tempi, andato in giro per il mondo, spesso in paesi poveri, dove essere un blood non è una scelta, sono sempre rimasto incantato da come i cuochi locali riuscissero a preparare dei piatti freschi, vigorosi, genuini e squisiti, spesso avendo a disposizione risorse molto scarse. Come per i pionieri della cucina italiana e francese, il motore che muove la grande cucina del Vietnam o del Messico, per esempio, sembra sia la triste necessità di adoperare ciò che è disponibile quando è disponibile, e tirarne fuori il meglio. Ho discusso a lungo, fino allo spasimo, sulla necessità di avere del cibo di cui si conosca la provenienza, e ho sempre sostenuto che ciò che manca principalmente nella cultura culinaria anglo-sassone sono i prodotti regionali, stagionali, ai quali tanti italiani e francesi sono abituati sin da piccoli. Ma ora, non ne sono più tanto convinto. C’è più di un semplice odore di dogma nella posizione dei bloods. Il “gruppo degli otto”, gli chef francesi che bandirono l’introduzione di spezie e ingredienti stranieri nella haute cuisine, mi ricorda una fazione simile, che vorrebbe che ogni film fosse un polpettone in costume prodotto con i fondi governativi e con l’inevitabile Gerard Depardieu per protagonista. Mi viene in mente il commento di uno chef francese mentre osservava un suo collega alsaziano preparare la choucroute garnie : “questo non è frrranscese”. C’è sempre un pizzico di sciovinismo nell’aria quando uno chef mette al bando influenze “esterne” o “straniere” dalla propria cucina…esiste una preoccupante somiglianza tra coloro che rifiutano le influenze straniere e coloro che rifiutano gli stranieri. E la setta degli anti-ogm, che con tanto fervore proclama i pericoli di pesticidi, ormoni, antibiotici e manipolazioni genetiche, spesso sembra mossa da motivazioni che non hanno niente a che vedere con sapore o il piacere. La lobby dello slow food, che si dibatte per prodotti di origine controllata, cibi biologici e naturali, animali macellati in modo indolore, e fantastica di un ritorno al mondo agricolo fotogenico che non si realizzerà mai, sembra non tenere conto del fatto che questi prodotti sono cari, e che in questo mondo, gran parte della gente va a letto che ha ancora fame, e che molti di noi non possono saltare sulla space wagon in compagnia di Sting e andare a fare la spesa al mercato delle verdure biologiche , pagando il doppio dei prezzi normali. Non fraintendetemi. A me piacciono i prodotti naturali, quasi sempre il sapore è migliore. Il salmone di fiume è migliore di quello di vivaio,e, sìlo ammetto, i prodotti d’allevamento sono una minaccia per la qualità in genere. Un pollo ruspante è più saporito, ed è meno probabile che contenga colibatteri. L’allevamento in spazi aperti è senz’altro migliore, quando possiamo, dunque, lasciamo che Bambi corra libero per i boschi. Poichè la clientela del mio ristorante è composta per la maggior parte da ricchi nevrotici, posso anche permettermi ogni tanto di comprare prodotti biologici e naturali. Anche per i prodotti stagionali faccio del mio meglio. Ma alla fine della giornata, se trovo un pomodoro irradiato, geneticamente modificato, proveniente dall’altro lato del paese, che è più gustoso di un pomodoro italiano cresciuto nell’orto della nonna (improbabile, ma supponiamo che sia così), anche se è dimostrato che provoca ogni tanto un tumore nei topolini del laboratorio, probabilmente lo uso lo stesso. Alla fine, quello che conta è il sapore. A me, per esempio, piace il manzo allevato a granaglie. Quando si parla di manzo, non voglio che le mie bistecche vengano da un animale muscoloso, iperallenato, con la mente libera. Voglio un bel ragazzone grasso e mansueto, che abbia trascorso l’ultima parte della sua vita in una cella stretta, pensando solo a mangiare grano e mais, con tutte le venature di grasso che filtrano nella carne. Se, come nel caso del manzo Kobe, qualche gentile allevatore è disposto a fare alla mia creatura un bel massaggio al sakè, meglio così. Al suo confronto quella roba argentina, allevata a pascolo e impacchettata sottovuoto in confezioni piene d’acqua e sangue sa di carne di scimmia. La prima domanda che dovrebbe porsi uno chef riguarda il sapore di un determinato prodotto. Insistere, pretendere che tutti i prodotti siano regionali, stagionali, direttamente legati al tempo e al luogo può, nel caso di sostenitori troppo accaniti, un atteggiamento tipo “ritorno alla terra” che ricorda gli khmer rossi. Non molto tempo fa, in una fattoria di Napa Valley, osservando Thomas Keller, il più grande, forse, degli chef blood (un uomo con tendenze crip appena accennate e comunque orientate al meglio), strappare dal terreno l’aglietto fresco e i porri appena nati, sentii un brivido forte, dolce-amaro, un anelito a vedere le cose come potrebbero essere nel migliore dei mondi. D’altro canto, visitando il mercato Tsukiji di Tokyo, stupefatto di come i giapponesi continuassero a saccheggiare gli oceani, pensai : “Cristo! Guarda tutto quel pesce, è incredibile! Cacchio, quel toro ha una bella faccia! Lo voglio anch’io!”. Per quanto consapevole dei misfatti che l’uomo compie in nome del cibo, confesso che non me ne può fregare di meno, quando sono davanti a un esemplare freschissimo di baccalà. Penso, dunque, che non riempirò la dispensa del mio ristorante con prodotti provenienti esclusivamente dalla Hudson Valley, almeno non nel prossimo futuro. Quando i miei clienti vorranno le fragole le farò venire da un paese più caldo. Anche se uso il foie gras newyorkese per i piatti saltati in padella, continuerò a usare quello francese per le terrine. Il riso per risotti lo farò venire dall’Italia, i fagioli per il cassoulet da Terbes. Perchè sono migliori. Quando riuscirò a trovare di nuovo quelle piccole anguille fresche del Portogallo, ne ordinerò a quintali: chi se ne frega se non ce ne saranno più per i portoghesi? Continuerò pure a bere caipirinha col mio sashimi al Sushi Samba di New York, cercando di non sentirmi un imbecille per questo. Forse, la cosa migliore per uno chef, per quanto gli è possibile, è cucinare col cuore. Mentre le nazioni più povere hanno la tradizione di cucinare bene perchè sono costrette a farlo, noi abbiamo la possibilità di scegliere. Se possiamo fare nostro un insegnamento della corrente blood, è che per cucinare bene è sempre meglio ricavare il meglio da ciò che si ha a disposizione.Se la visione e l’identità di uno chef sono strettamente legate a una certa regione o cultura, tanto meglio. Continuerà l’opera divina. Se abbiamo a disposizione del pesce azzurro fresco del luogo, non c’è motivo di farsi arrivare i branzini congelati e mollicci del Cile. Un bravo chef importa un prodotto dall’altro lato del pianeta perchè c’è un buon motivo, non per la novità o per il pregio. Perchè perdere tempo a preparare cibo messicano a Londra se il risultato è un pastone anonimo e amaro che sa di stucco? Perchè spendere centinaia di migliaia di dollari per fare un surrogato di emporio dim-sum alla moda, per poi svuotarlo dell’atmosfera allegramente informale e trasandata che rende così divertente l’esperienza dim-sum? Per quanto sia orripilante vedere un giovane principiante , fresco di scuola alberghiera, bombardare i suoi clienti con olio di dende, basilico thailandese, yuzu e chipotles, è bello sapere che altri, che hanno maggiore familiarità con questi ingredienti, li possono trovare a loro piacimento. Ma non rinuncerò mai ai miei tartufi bianchi d’Alba finchè ce ne saranno ancora in giro. Datemi un ortolano (uccello della famiglia degli Emberizidi) contrabbandato clandestinamente, e mi ritroverete a sgranocchiare ossicini con un lievissimo senso di colpa. Starò solo attento a non farlo cuocere troppo.”
E adesso via, che si apra il dibattito! Per l’acquisto del libro vi rimando direttamente al sito della Feltrinelli!
Io intanto vado a finire i mestieri perchè nel we avrò pochissimo tempo e domenica sera abbiamo pure ospiti…vi mando un bacio e a presto!!
